Catas de jamón ibérico

Las catas de jamones en Cádiz se han convertido en los últimos tiempos en un clásico en diferentes certámenes, la prueba final que sirve para poner nota al producto después de su curación. De esta manera se puede establecer su valor gastronómico. Pero para ello hay que tener unas nociones básicas para sacar el máximo de matices.

La vista en una cata de jamón ibérico

En una cata de jamón la vista es el primer sentido que interacciona. Con ella se puede contemplar la forma del jamón y conocer si estamos ante uno de calidad desde el principio. Un jamón con la pezuña oscura o negra, que sea alargado, que sus huesos sean bastante finos y que tenga un poco de moho en la zona más superficial, es un competidor excelente, por lo menos en apariencia. Aunque es cierto que un experto catador va a prestar mucha más atención al aspecto de las piezas.

Cuando se empieza a partir el jamón, es posible ver una primera capa de grasa de un tono amarillento por el tiempo de curación al que se ha encontrado expuesto. Según se empieza a lonchear, se va a poder contemplar una gran cantidad de grasa blanca pegada a los músculos que se debe al régimen de montanera en el que haya sido engordado el cerdo. Si el color de esta grasa es rosado, significa que nos encontramos ante un jamón de enorme calidad. El magro por su parte, debe tener un color rosado intenso o rojo brillante.